Дата публикации:
Сыр – это вкусный и полезный продукт. Технология его производства имеет несколько этапов и проходит строгий контроль.
Технология изготовления
Как делают сыр:
- Пастеризация. Молоко греют до температуры +73 градуса, а потом остужается до +30. Это нужно для уничтожения бактерий;
- Створаживание. Для этого необходима закваска (сычужная или молочная). Ее добавляют в молоко и все хорошо перемешивают. Длительность створаживания зависит от сорта изготовляемого сыра;
- Отделение жидкости. От основной массы отходит жидкость. Чтобы ускорить процесс, сгусток можно подвергнуть нагреву. Полученный твердый компонент измельчают и высушивают. На этом этапе возможно добавление специй, если это нужно;
- Соление и высушивание. Сырную основу, отделенную от сыворотки, либо присаливают, либо выдерживают в рассоле. После просаливания сырные гранулы оставляют для просушки на решетчатых поверхностях примерно на 48 часов при температуре от +9 до +12 градусов;
- Формовка. Далее сычужный сыр помещают в формы. Иногда сыр дополнительно прессуют, чтобы сделать продукт плотным;
- Созревание. Сыр помещается в камеры для созревания, в которых установлена необходимая влажность и температура.
- Контроль качества.
Выбор и покупка молока
Также важно знать, из чего делают сыр. Для производства применяют пастеризованное или свежее молоко коров, коз, овец, буйволов либо кобыл.
Лучше всего выбирать свежее, натуральное молоко. Пастеризованное сырье допустимо применять лишь в том случае, если с момента розлива молока прошло не более 3–4 дней. Что касается жирности, предпочтительнее выбирать молоко с высоким содержанием жира – 4% или 6%, хотя подойдет и вариант с жирностью 3,2%.
В состав сыра входят: молоко, закваска, фермент, соль. Также в процессе производства могут добавлять дополнительные компоненты. Например, плесень или специи.
Организация производства
Для организации производства сыра, нужно приобрести специальное оборудование. Это:
- Заквасочный аппарат.
- Ванна для створаживания. Используется при производстве всех разновидностей сыра.
- Плавильная установка – необходима для изготовления плавленого сыра.
- Для засола и сушки сыра применяются специализированные устройства и стеллажи.
- Формование сыра осуществляется с помощью пресса и специальных форм.
- Созревание сыра происходит на специальных стеллажах.
Качество и стоимость сыра
Качество и цена сыра зависят от используемого сырья и особенностей производства.
Пороки сыра
Сырное производство достаточно сложное, поэтому часто наблюдаются пороки.
Пороки сыра – отклонения от норм качества, которые могут проявляться в виде дефектов вкуса, запаха, текстуры или внешнего вида.
Можно выделить несколько основных:
- Горечь – возникает из-за неправильного созревания или нарушения технологического процесса.
- Кислотность – результат избыточной активности молочнокислых бактерий.
- Привкус дрожжей или плесени – чаще всего появляется при несоблюдении санитарных норм.
- Излишняя рыхлость или твердость – связаны с ошибками в прессовании или недостаточным созреванием.
- Слизистость – свидетельствует о заражении нежелательной микрофлорой.
- Ломкость – указывает на дисбаланс жиров и белков в составе.
- Неравномерная корка – признак нарушения условий созревания.
- Трещины и пустоты – образуются из-за неправильного прессования или температурных колебаний при хранении.
- Пятна и налет – следствие бактериального загрязнения.
Факторы, влияющие на стоимость
Стоимость сыра зависит от нескольких факторов.
Качество молока. Натуральное молоко высокого качества без добавок повышает себестоимость конечного продукта. Органические и фермерские сыры всегда дороже.
Технология производства. Длительное созревание, сложные процессы ферментации и использование натуральных ингредиентов увеличивают затраты. Например, выдержанные сыры требуют значительных временных и финансовых вложений, что отражается на их цене.
Ручной труд и эксклюзивность. Авторские и ремесленные сыры, произведенные небольшими партиями, всегда стоят дороже массового продукта из супермаркета. Уникальные сорта сыра с необычными добавками (травы, специи, трюфели) также имеют высокую цену.
Условия хранения и транспортировки. Специфические требования к температуре и влажности, использование специальных упаковочных материалов и холодильных установок также влияют на конечную цену продукта.
Итак, сыроварение – сложный процесс, требующий строго контроля качества на каждом этапе. Это касается не только производства, но и выбора сырья.
