Дата публикации:
Ферментированные молочные продукты уже давно являются частью рациона человека. Они имеют приятный вкус, высокую питательную ценность и положительно влияют на здоровье.
Что такое ферментация продуктов
Это биохимический процесс, при котором сахара, содержащиеся в продуктах питания, преобразуются в молочную кислоту, спирт или уксусную кислоту под воздействием микроорганизмов. Это могут быть лактобактерии, дрожжи или плесневые грибки. Эти микроорганизмы либо присутствуют естественным образом в сырье, либо специально вводятся для получения желаемого результата. Используя сахара и воду в качестве питательной среды, микрофлора продуцирует полезные для здоровья человека соединения. Примером служит молочнокислое брожение, при котором продукты проходят процесс мацерации в солевом растворе или с добавлением специальной закваски (например, сычужного фермента).
Ферментация — это способ консервирования пищи, известный еще с античных времен. Она не только увеличивает пищевую ценность, но и делает продукт легче усваиваемым, что особенно для людей с непереносимостью лактозы.
Для успешного размножения и активности ферментирующих бактерий необходимо создать подходящие условия. Так, температура выше 65°C губительна для большинства из них, а при температурах ниже 4°C микроорганизмы впадают в состояние покоя.
Виды ферментированных молочных продуктов
С помощью молочнокислой ферментации можно получить следующие продукты:
- Йогурт. Он производится путем закваски молока с применением культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Ферментированный йогурт отличается кремовой текстурой и мягким вкусом.
- Мацони. Это кисломолочный продукт, родиной которого считается Закавказье. Изначально мацони изготавливали из стерилизованного молока буйволиц, овец и коз. В наше время гораздо чаще встречается мацони, приготовленный на основе кипяченого коровьего молока. Для закваски используется тот же состав микроорганизмов, что и для йогурта — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
- Ряженка — готовится на основе топлёного молока, заквашенного термофильными стрептококками. Обладает сладковатым вкусом и карамельным оттенком.
- Сметана — густой продукт, получаемый ферментацией сливок с использованием молочнокислых стрептококков.
- Ацидофилин — продукт на основе Lactobacillus acidophilus, особенно полезен для восстановления микрофлоры кишечника.
Также для приготовления ферментированных молочных продуктов используется смешанное брожение. В данном случае используют лактобактерии и дрожжи, которые обеспечивают спиртовое брожение.
К продуктам смешанного брожения можно отнести кумыс, айран, кефир. Кефир — это напиток, получаемый в результате симбиотического действия кефирных грибков (смесь бактерий и дрожжей). Он имеет характерный кисломолочный вкус. Кумыс и айран — традиционные кисломолочные напитки на основе кобыльего или коровьего молока, заквашенного особыми дрожжами и бактериями.
Производство ферментированного молока
Процесс ферментации молока включает несколько ключевых этапов.
Подготовка сырья
При производстве йогурта и других ферментированных продуктов используется высококачественное пастеризованное или стерилизованное молоко. Иногда его нормализуют по содержанию жира и сухого вещества, вносят витамины или белковые добавки. Цель — подготовить оптимальную среду для развития полезной микрофлоры.
Пастеризация
Молоко нагревается до 85–95°C с последующим охлаждением до температуры внесения закваски (обычно 38–45°C). Эта стадия необходима для уничтожения посторонней микрофлоры и ферментов, которые могут мешать нормальному процессу ферментации.
Заквашивание
В процессе изготовления йогурта пастеризованное и охлажденное молоко вносят культуру молочнокислых бактерий — промышленную закваску. Иногда добавляют дрожжи (например, в случае с кефиром). При этом важно соблюдать дозировку и стерильность.
Ферментация
Смесь оставляют в инкубаторе на 6–12 часов (в зависимости от вида продукта) при стабильной температуре. Бактерии активно размножаются и перерабатывают лактозу в молочную кислоту, изменяя кислотность, вязкость и вкус продукта.
Охлаждение
После достижения нужной кислотности продукт быстро охлаждается до 4–6°C, чтобы остановить ферментацию и сохранить нужные свойства.
Готовый продукт разливается в упаковку, может обогащаться фруктовыми наполнителями, клетчаткой, пробиотиками. Важно соблюдать стерильность на всех этапах, чтобы избежать порчи продукта. Срок годности зависит от состава и условий хранения — в среднем от 7 до 30 дней.
Преимущества и польза ферментированных молочных продуктов
Ферментация положительно влияет на состав продуктов, способствуя образованию веществ, благоприятных для здоровья. Это пробиотические микроорганизмы, витамины группы B, пищеварительные ферменты, антиоксидантные компоненты, органические кислоты. Благодаря этому ферментированные молочные продукты:
- Улучшают пищеварение. Продукты легко усваиваются организмом, особенно людьми с недостаточностью лактазы — фермента, расщепляющего лактозу. В процессе ферментации значительная часть лактозы разлагается, снижая риск вздутия и дискомфорта.
- Поддерживают микрофлору кишечника. Продукты молочного брожения содержат живые полезные бактерии, которые способствуют восстановлению баланса микрофлоры. Это особенно важно после приёма антибиотиков, при синдроме раздраженного кишечника, снижении иммунитета.
- Укрепляют защитные силы организма. Регулярное употребление ферментированных молочных продуктов помогает организму бороться с инфекциями. Это связано с активацией иммунных клеток и синтезом витаминов группы B.
- Отличаются натуральностью и безопасностью. Ферментированные продукты получают без применения химических консервантов, стабилизаторов и усилителей вкуса. За счет молочной кислоты и низкого pH они сохраняют свежесть и устойчивы к развитию патогенных микроорганизмов.
- Обладают высокой пищевой ценностью. Такие продукты богаты кальцием, фосфором, витаминами A, D, B2 и B12, а также полноценными белками. При этом они легко усваиваются и не перегружают пищеварительную систему.
Ферментированное молоко положительно воздействует на когнитивное здоровье. Оно способно поддерживать ясность ума и улучшать память. Кроме того, такие продукты демонстрируют антидиабетический эффект: регулярное включение в рацион ферментированной пищи способствует повышению чувствительности к инсулину и помогает стабилизировать состояние при диабете.
Ферментированные молочные продукты — ценный источник питательных веществ и пробиотиков, играющих важную роль в здоровье человека. Разнообразие их видов, высокая пищевая ценность, благотворное воздействие на организм и возможность производства с минимальными добавками делают эти продукты незаменимыми в рационе.
