Дата публикации:
Содержание
- Основные этапы производства мороженого
- Зачем нужна гомогенизация
- Особенности гомогенизации
- Какой гомогенизатор подходит
Производство мороженого – сложный процесс, включающий в себя несколько этапов. Один из основных – это гомогенизация. Рассмотрим основные особенности гомогенизаторов, принцип их работы.
Основные этапы производства мороженого
Технология производства включает в себя следующие этапы:
- Разработка состава;
- Смешивание ингредиентов;
- Нагрев;
- Пастеризация;
- Гомогенизация;
- Замораживание;
- Формование и упаковка;
- Закалка продукции для сохранения формы и качества;
- Хранение при оптимальной температуре.
Зачем нужна гомогенизация
Суть процесса заключается в том, чтобы разделить крупные частицы жиров и других компонентов мороженого на мельчайшие, обеспечивая тем самым равномерное распределение ингредиентов. Это делает мороженое более гладким и сохраняет его текстуру, консистенцию даже после нескольких циклов замораживания и размораживания.
Для проведения гомогенизации используется специальное устройство – гомогенизатор.
Цель гомогенизации включает в себя несколько ключевых аспектов:
- Обеспечение равномерного распределения жира в смеси, что способствует достижению однородности продукта;
- Формирование стабильной эмульсии, что важно для сохранения качества и внешнего вида продукта на протяжении его срока годности;
- Регулирование вязкости продукта;
- Содействие гидратации белков и гидроколлоидов;
- Разбивка возможных комков в смеси, что позволяет обеспечить однородность и гладкость продукту;
- Регулирование размера и количества жировых глобул в смеси.
Особенности гомогенизации
Главная цель процесса гомогенизации заключается в создании устойчивой и однородной эмульсии жира путем изменения размера жировых частиц до менее чем 2 мкм. Оптимальная температура для проведения гомогенизации, при которой достигается максимальная эффективность, варьируется в диапазоне от 60°C до 80°C. Кроме того, для обеспечения эффективного процесса гомогенизации необходимо избегать включения воздуха и его проникновение в смесь путем контроля всасывания воздуха гомогенизатором.
Важно! Для получения однородной смеси мороженого проводят двухступенчатую гомогенизацию.
На первом этапе шарики в гомогенизаторе для мороженого проходят основной процесс дробления, а на втором разбиваются те, которые остались после первого этапа . Между этими этапами гомогенизатора происходит значительное изменение давления, поскольку для разбивания скоплений шариков не требуется высокое давление.
Важно определить оптимальное давление гомогенизации. Оно зависит от количества молока, жира в составе продукта. Чем его больше, тем ниже должно быть давление на первой стадии обработки.
- 3,5-6% жирности – от 13 до 15,0 Мпа;
- 9-10% жирности – от 11 до 12,5 Мпа;
- 12-15% жирности – от 0,8 до 9,0 Мпа.
Еще давление зависит от типа жира, используемого для изготовления мороженого. Если это жиры животного происхождения, то давление увеличивается примерно на 10 бар, если растительного – то уменьшается на 10 бар.
Давление в гомогенизации мороженого является одним из самых важных параметров в изготовлении мороженого. От него зависят вязкость, созревание, текстура продукта, а также способность насыщения воздухом смеси.
После гомогенизированный продукт сразу же отправляют охлаждаться при температуре от 0 до +7 градусов, а далее отправляют в специальный аппарат для созревания и правильного хранения.
Какой гомогенизатор подходит
Для гомогенизации мороженого обычно используются приборы высокого давления погружного типа. Основной их принцип действия – это продавливание сырья через специальный регулируемый зазор. Гомогенизатор плунжерного типа высокого давления представляет собой вариант поршневого насоса. Смесь подается порциями, что обеспечивает создание высокого давления. Этот принцип эффективно используется в молочных гомогенизаторах, где происходит разрушение жировых шариков.
После такой обработки повышается усваиваемость и улучшается вкус готового продукт. Особенно ценным свойством гомогенизаторов является способность полностью использовать молочный жир, в то время как при использовании другого оборудования, такого как вибраторы, эмульсоры, теряется до 15% маслянистого компонента.
Важно! Без гомогенизации или неправильно проведенного процесса, в мороженом появляются кристаллики льда, а также происходит расслаивание жиров. Это делает продукт не таким привлекательным и вкусным.
Итак, гомогенизация мороженого позволяет сделать продукт вкусным, однородным, с приятной текстурой. Важно лишь соблюдать основные правила и особенности данного этапа производства.
У нас можно купить гомогенизатор для мороженого с доставкой по выгодной цене. Мы предлагаем качественное оборудование от ведущих производителей.
