Дата публикации:
Сметана – вкусный и полезный кисломолочный продукт. Он образуется благодаря естественному процессу сквашивания сливок, который происходит под воздействием молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы для жизнедеятельности используют лактозу, при этом вырабатывают молочную кислоту, способствуя загустению продукта.
Однако сметана делается не напрямую из свежего молока: сначала оно скисает, после чего получается простокваша, но для приготовления сметаны нужны сливки, которые получают методом сепарации. Сметана различается процентным содержанием жира: чем он выше, тем гуще получается продукт, у него более насыщенный вкус и аромат.
Далее разберем, как делают сметану в домашних условиях и на производстве.
Как сделать сметану в домашних условиях сейчас?
Первое, что важно знать, это из какого молока делают сметану. Классический рецепт предполагает использование свежего парного молока. Главная особенность этого продукта в том, что массовая доля жира очень высокая и богатую микрофлору. Молоко, которое можно купить в магазине, как правило, практически лишено микрофлоры, поскольку на производстве используется пастеризация или ультрапастеризация.
Подобные обработки приводят к тому, что сливки на поверхности молока не образовываются. Можно купить домашнее молоко. Из него получится сделать сметану, но стоит учитывать риски. В составе домашнего молока, которое не прошло обработку, могут быть болезнетворные бактерии. Они могут негативно повлиять на здоровье.
В первую очередь нужно изучить, как делать сметану, используя закваску. Это специальная смесь, содержащая молочную микрофлору. Чтобы ее использовать, достаточно добавить закваску в жирное молоко (от 6%), перемешать и оставить в теплом месте на 6–8 часов. Для удобства можно использовать йогуртницу, при условии, что выбрана подходящая закваска. Также получить домашнюю сметану можно из сливок
Сметану в домашних условиях можно сделать и из кефира. Но в таком случае процесс приготовления сметаны будет чуть сложнее. Необходимо прокипятить 1000 мл молока высокой жирности. Когда оно остыло до температуры около 40 градусов, в молоко добавляем 5 ст.л. кефира. Затем укутываем емкость в одеяло или полотенце, чтобы сохранить тепло. Через 7 часов из этого состава получится простокваша.
Заквашенную смесь следует поместить в дуршлаг, выстланный салфеткой из льна, который ставится на подходящую емкость, и оставить в холодильнике на 8 часов для «дозревания». После этого массу нужно переложить в миску и хорошо размешать венчиком до получения однородной консистенции. Если получившаяся смесь очень густая, в нее можно добавить немного молока. Деревенская сметана готова!
Как делают сметану на заводе?
Домашняя сметана – это вкусно и полезно. Но делать ее долго и сложно. К тому же, в магазинах можно найти качественный продукт.
Как делают сметану в промышленных условиях:
- Приемка молока. Для производства сметаны используется молоко, которое отвечает требованиям соответствующего стандарта(ГОСТ 31449). Первичная обработка проводится в условиях ферме. Из молока удаляются посторонние примеси;
- Сепарация. На сепараторном оборудовании сырье разделяют на жирные сливки и «обрат»;
- Нормализация. Сливки подгоняют под оптимальный процент жирности. Для этого их разбавляют молоком или жирной сметаной, также может использоваться тахта;
- Пастеризация. Это процесс термической обработки, при котором продукт нагревают до определенной температуры (обычно от 70 до 85°C) на короткое время, а затем быстро охлаждают. Эта процедура позволяет уничтожить патогенные микроорганизмы, такие как бактерии и вирусы, не нарушая при этом питательные свойства продукта;
- Гомогенизация. Чтобы продукт мог долго храниться, а также не расслаивалась, проводят процесс гомогенизации. Гомогенизатор разбивает шарики жира, улучшая консистенцию продукта;
- Сквашивание. В полученную жидкость вводят закваску и оставляют на 12 часов для достижения требуемой кислотности, установленной по ГОСТ 31452. Стоит отметить, что оптимальная кислотность зависит от жирности продукта. Процесс сквашивания происходит при температуре от 18 до 23°C, а чтобы остановить его, смесь охлаждают до +7°C.
- Созревание. Проводится при температуре +8 градусов примерно 13-14 часов. Во время созревания продукт регулярно перемешивают;
- Упаковка сметаны.
